Uzakdoğu’nun binlerce yıllık fermente sanatını sofranıza taşıyan, buzdolabınızda her an hazır bulundurmak isteyeceğiniz, probiyotik deposu bu ferahlatıcı lezzet, sıcak yaz günlerinin vazgeçilmez eşlikçisi olacak.
Geçen yaz Seul’deki bir sokak pazarında ilk kez denediğimde hayran kaldığım bu çıtır kimchi çeşidi, klasik lahana kimchisinden çok daha hızlı hazırlanıyor ve muhteşem tazeliğiyle öne çıkıyor. Evime döndüğümde hemen denemek istedim ve o günden beri mutfağımın değişmez bir parçası haline geldi.
Kimchi yalnızca lezzetli değil, aynı zamanda “süper gıda” kategorisinde sayılan sağlık deposu bir fermente. İçerdiği faydalı bakteriler bağırsak floramızı güçlendirirken, içeriğindeki antioksidanlar bağışıklık sistemimizi destekliyor. Üstelik geleneksel lahana kimchisinden farklı olarak, salatalık versiyonu sadece birkaç saat içinde servise hazır hale geliyor.
Malzemeler (4-6 kişilik)
- 6 adet küçük Japon salatalığı (veya kornişon – sert ve taze olmaları önemli)
- 3 yemek kaşığı deniz tuzu (iyotlu olmayan)
- 2 yemek kaşığı organik çiçek balı veya akçaağaç şurubu (şeker yerine)
- 4 diş taze sarımsak (ezilmiş)
- 3 dal yeşil soğan (ince kıyılmış)
- 2 yemek kaşığı gochugaru (Kore kırmızı biber pulu – bulamazsanız yarı yarıya tatlı kırmızı toz biber ve pul biber karışımı kullanabilirsiniz)
- 1,5 yemek kaşığı balık sosu (vejetaryenler için 1 yemek kaşığı tamari soya sosu + 1/2 çay kaşığı deniz yosunu tozu)
- 2 çay kaşığı soğuk sıkım susam yağı
- 2 tatlı kaşığı kavrulmuş susam tohumu
- 1 küçük havuç (ince julyen doğranmış)
- 1/2 küçük kırmızı biber (çekirdekleri çıkarılmış, ince doğranmış)
- İsteğe bağlı: 1/2 çay kaşığı zencefil rendesi
Hazırlanışı
-
Salatalıkların Hazırlanması: Salatalıkları akan suyun altında güzelce yıkayın. Kesilmemiş bir çizgi boyunca uzanan bir yüzey elde etmek için, salatalıkların bir ucunu masa üzerine yerleştirin ve bıçağı kullanarak salatalığı “akordiyon” şeklinde dörde bölün, ancak alt kısmı tamamen kesmeyin. Bu teknik, salatalığın hem bütün kalmasını hem de aromayı içine almasını sağlar.
-
Tuzlama İşlemi: Geniş bir kaseye salatalıkları yerleştirin ve üzerine deniz tuzunu serpin. Elinizle tüm salatalıklara nazikçe masaj yapın, özellikle kesik kısımların iç taraflarının da tuzla buluşmasını sağlayın. 30 dakika oda sıcaklığında bekletin. Bu süre zarfında salatalıklar su bırakacak ve hafifçe yumuşayacaktır.
-
Suyu Süzme: Süre sonunda salatalıkları akan soğuk suyun altında hızlıca durulayın. Tuzun fazlasını gidermek için her birini nazikçe sıkın, ancak ezilmemelerine dikkat edin. Temiz bir mutfak havlusu üzerine yerleştirip hafifçe kurulayın.
-
Kimchi Sosunun Hazırlanması: Orta boy bir kasede ezilmiş sarımsağı, ince kıyılmış yeşil soğanı, gochugaru’yu, balık sosunu, balı, susam yağını, susam tohumlarını, havucu, kırmızı biberi ve isteğe bağlı zencefil rendesini karıştırın. Ortaya kıvamı sos ile püre arası bir karışım çıkmalı.
-
Dolgu İşlemi: Kuruladığınız salatalıkları düz bir yüzeye yerleştirin. Hazırladığınız kimchi sosunu bir kaşık yardımıyla her bir salatalığın kesik yerlerine dikkatlice doldurun. Kalan sosu salatalıkların üzerine sürün.
-
Fermentasyon: Doldurulmuş salatalıkları temiz bir cam kavanoza veya seramik kaba sıkıca yerleştirin. Ağzını kapatıp oda sıcaklığında 4-6 saat bekletin. Sıcak havalarda bu süre 3 saate indirilebilir.
-
Olgunlaşma: Fermentasyon süresinin ardından kimchi’yi buzdolabına kaldırın. En iyi lezzet için 24 saat soğukta dinlendirmenizi öneririm. Ancak sabırsızlık ederseniz, ilk 6 saat sonra da tadabilirsiniz – sadece tam fermente lezzetini henüz almamış olduğunu bilin.
Servis Önerileri
Salatalık kimchi’yi soğuk olarak şu şekillerde servis edebilirsiniz:
- Pilav veya bulgur gibi tahıl yanında garnitür olarak
- Kızarmış, ızgara et veya tofu yanında ferahlatıcı bir eşlikçi olarak
- Sushi yerine geçecek şekilde, bir parça beyaz pirinç üzerine sarıp
- Bir çorba kasesinin yanında küçük bir tabakta
- Kraker veya pirinç kekleri üzerinde şık bir aperatif olarak
- Avokado tostu üzerine serpiştirerek
Saklama
Hava almayan bir kapta buzdolabında 2 haftaya kadar saklanabilir. Zamanla ekşiliği artacak ve dokusu biraz yumuşayacaktır, ancak bu fermente ürünlerin doğal bir özelliğidir.
Bir Saniye! Püf Noktaları:
- En iyi sonuç için taze, sert ve küçük salatalıklar seçin. Büyük ve olgun salatalıklar çok sulu ve yumuşak olabilir.
- Fermentasyon sürecinde salatalıkların üzerini tamamen kaplayacak kadar sos yoksa, kavanoza 1-2 yemek kaşığı filtrelenmiş su ekleyebilirsiniz.
- Eğer daha acılı bir tat istiyorsanız, gochugaru miktarını artırabilir veya taze bir kırmızı biber (örneğin jalapeno) ekleyebilirsiniz.
- Vejetaryen versiyonu için balık sosu yerine tamari soya sosu + deniz yosunu tozu kombinasyonu fermente umami lezzetini yakalayacaktır.
Kore kültüründe kimchi bir yan ürün değil, sofranın merkezindedir. Bu tarifle siz de evde kolayca bu sağlıklı fermente lezzeti hazırlayabilir ve mutfağınıza taze bir nefes katabilirsiniz.
