Her lokmada İtalyan operasının muhteşem melodilerini hissedebileceğiniz, patlıcanın kadifemsi dokusu ve ricotta peynirinin kremsi lezzetiyle dans eden bu Sicilya klasiği, mutfağınızda kolayca hazırlayabileceğiniz bir başyapıt…
Geçen yaz Sicilya’ya yaptığım seyahatte küçük bir trattoria’da (İtalyan lokantası) tattığım Pasta Alla Norma’nın lezzeti hâlâ damağımda. Yaşlı bir İtalyan şef, bu yemeğin tarihini anlatırken gözleri parlıyordu: “1831 yılında, Bellini’nin Norma operası öyle muhteşemdi ki, bir şef ‘Bu makarna da Norma kadar mükemmel!’ diyerek bu ismi verdi.”
Son hafta sonu evimde misafirlerim için pişirdiğimde, sofraya getirdiğim anda odayı patlıcan ve fesleğenin o büyüleyici kokusu sardı. İşte size adım adım, orijinal tadını yakalayabileceğiniz gerçek bir Pasta Alla Norma tarifi.
Malzemeler (4 kişilik)
- 400 gram kaliteli makarna (rigatoni veya penne ideal, ama spaghetti de olur)
- 2 adet mor patlıcan (mümkünse uzun ince Sicilya tipi)
- 5 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
- 4 diş taze sarımsak (ezilmiş veya ince doğranmış)
- 500 gram olgun domates (kabukları soyulmuş ve küp doğranmış veya kaliteli San Marzano domates konservesi)
- 1 çay kaşığı şeker (domateslerin asitliğini dengelemek için)
- 1 demet taze fesleğen (yaprakları koparılmış)
- 120 gram ricotta salata peyniri (bulamazsanız tuzlu lor veya peynir rendesi)
- Deniz tuzu ve taze çekilmiş karabiber
- 1 tutam kırmızı biber pulu (isteğe bağlı)
Patlıcanları Hazırlama Sanatı
-
Patlıcanları yıkayıp kuruladıktan sonra kabuklarında çizgili desenler oluşturacak şekilde soyun (tamamen soymayın). Sonra 2 cm’lik küpler halinde doğrayın.
-
Şefin püf noktası: Patlıcanları bir kaseye alın, üzerine 1 tatlı kaşığı tuz serpin ve 30 dakika bekletin. Bu işlem acılığı alırken, kızartma sırasında yağ emmesini de önler.
-
Süre sonunda patlıcanları iyice yıkayıp kağıt havluyla kurulayın.
-
Geniş tabanlı bir tavada 3 yemek kaşığı zeytinyağını orta-yüksek ateşte kızdırın. Patlıcanları tavaya yerleştirin ve altın rengini alana kadar 8-10 dakika kızartın. Karıştırmayı çok sık yapmayın ki patlıcanlar ezilmesin.
-
Kızaran patlıcanları kağıt havlu serili bir tabağa alın ve kenara koyun.
Sos İçin
-
Aynı tavaya 2 yemek kaşığı daha zeytinyağı ekleyin ve sarımsakları pembeleşene kadar (yaklaşık 1 dakika) soteleyin. Yanmasına izin vermeyin, acı olur!
-
Domatesleri, tuzu, karabiberi ve şekeri ekleyin. Orta ateşte sos koyulaşana kadar yaklaşık 15 dakika pişirin.
-
Fesleğen yapraklarının yarısını ekleyip karıştırın ve ateşi kapatın.
Makarna ve Birleştirme
-
Bu sırada geniş bir tencerede bol tuzlu suyu kaynatın. İtalyanlar “makarna suyu deniz kadar tuzlu olmalı” der.
-
Makarnayı paketteki talimatlara göre, tam “al dente” kıvamında pişirin (önerilen süreden 1 dakika az).
-
Kritik adım: Makarnayı süzmeden önce bir fincan makarna suyunu ayırın!
-
Süzdüğünüz makarnayı hemen domates soslu tavaya aktarın. Üzerine kızarmış patlıcanları ilave edin ve orta ateşte 1-2 dakika, tüm malzemeler iyice karışana kadar pişirin.
-
Eğer sos çok koyuysa, ayırdığınız makarna suyundan bir kaç kaşık ekleyerek kıvamı ayarlayın.
Servis
Makarnayı ısıtılmış tabaklara paylaştırın. Üzerine ricotta salata peynirini rendeleyin, kalan taze fesleğen yapraklarını serpin ve isteğe bağlı olarak bir tutam kırmızı biber pulu ekleyin.
Yanında soğuk bir Sicilya beyaz şarabı (Grillo veya Catarratto) veya kırmızı şarap (Nero d’Avola) mükemmel eşlik eder.
İpuçları
- Gerçek ricotta salata bulamazsanız, tuzlu lor peyniri veya pecorino romano kullanabilirsiniz.
- Patlıcanları kızartmak yerine fırınlamayı tercih ederseniz, daha hafif bir versiyon elde edersiniz. Bunun için patlıcanları zeytinyağı ile harmanlayıp 200°C fırında 25 dakika pişirin.
- Sicilya’da bu makarna genellikle kısa makarnalarla yapılır ama spaghetti de kesinlikle uygundur.
- Eğer vejetaryen değilseniz, sos içine 50 gram ince doğranmış pancetta ekleyebilirsiniz.
Bellini’nin Norma operasını dinlerken bu lezzeti tatmak, İtalyan kültürünün hem kulağınıza hem damağınıza dokunmasına izin vermek demektir.
