Dışı çıtır, içi lokum gibi bir ciğer hayal edin… Edirne sokaklarında kokusunu duyduğunuzda sizi cezbeden o meşhur yaprak ciğerin sırrı, doğru teknikle yapılan incecik dilimlerde saklı. Üstelik evde de bu lezzeti yakalamak sandığınızdan kolay.
Yaprak ciğer neden bu kadar özel?
Edirne deyince akla gelen ilk şeylerden biri ciğer tavasıdır. Ama bu öyle sıradan bir ciğer değil. Dana ya da kuzu ciğeri, milimetrik incelikte dilimlenir, unla kaplanır ve yüksek ısıda saniyeler içinde pişirilir. Sonuç? Dışı altın sarısı çıtır, içi yumuşacık, yağ çekmeyen bir başyapıt.
İpuçlarıyla Evde Yaprak Ciğer
– Dilim kalınlığı: Ne kadar ince o kadar iyi. Kasabınızdan ciğeri “yapraklık” doğramasını istemeniz hayat kurtarır.
– Un seçimi: Bazı ustalar mısır unu tercih eder, ama klasik buğday unu da harika sonuç verir.
– Kızartma süresi: En kritik nokta. Her yüzünü 1 dakika bilemediniz 1,5 dakika kızartın. Yoksa ciğer sertleşir.
– Süt hilesi: Ciğeri önceden sütle marine etmek, hem yumuşaklık katar hem de kokusunu azaltır. Özellikle ilk kez deneyenler için bu adım önerilir.
Edirne Usulü Sunum Tüyoları
• Bol sumaklı kırmızı soğan olmazsa olmaz. İnce ince doğrayın, sumağı ve biraz tuzu serpin, azıcık da maydanoz ekleyin.
• Yanına çıtır kızarmış yeşil biberler koyun. Hafif acısı ciğere harika eşlik eder.
• Taze ekmek ya da lavaşla servis edin. Hatta Edirne’deki gibi, ciğeri küçük parçalara bölüp ekmeğin içine doldurup dürüm bile yapabilirsiniz.
Kendi Mutfağımda İlk Deneyim
Ben yaprak ciğeri ilk kez bir Edirne gezisinde tatmıştım. O gün aldığım lezzeti evde yakalamak için birkaç deneme yapmam gerekti ama sonunda öğrendim: Olay, incelik ve hızda bitiyor. Yüksek ateş, sıcak yağ, hızlı pişirme. Tüm püf noktaları bu üç kelimede özetleniyor.
Siz hiç Edirne’de ciğer yediniz mi? Yoksa evde mi denediniz? Yorumlarda kendi deneyiminizi paylaşmayı unutmayın!
